中國(guó)餐飲業(yè)的短板不在產(chǎn)品，不在營(yíng)銷(xiāo)而在管理。國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)規(guī)模小，實(shí)力弱的原因并不長(zhǎng)。各種問(wèn)題的根源一定要根源于管理問(wèn)題的根源，有效的餐飲管理。

    首先，要建立餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)流程。從科學(xué)體系來(lái)看，可分為以下三類(lèi)。所謂預(yù)控，是指餐前為使服務(wù)結(jié)果達(dá)到預(yù)定目標(biāo)所做的一切管理努力，其目的是防止餐食服務(wù)中各種資源的質(zhì)量偏差。服務(wù)，規(guī)范程序，及時(shí)妥善處理突發(fā)事件。

    現(xiàn)場(chǎng)控制主要包括：

    在制定服務(wù)程序時(shí)，首先要確定服務(wù)中各個(gè)環(huán)節(jié)的程序，然后確定各個(gè)環(huán)節(jié)的統(tǒng)一動(dòng)作、語(yǔ)言、時(shí)間和工具，包括解決事故臨時(shí)要求的方式方法。管理者的任務(wù)是實(shí)施和控制程序，特別是抓住每套程序之間的薄弱環(huán)節(jié)，將服務(wù)工作與服務(wù)程序統(tǒng)一起來(lái)，實(shí)現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)崗位標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)工作程序化、制度化。所以要重視員工的培訓(xùn)。企業(yè)間服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)主要是員工素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。很難想象沒(méi)有經(jīng)過(guò)良好培訓(xùn)的員工能夠得到高質(zhì)量的服務(wù)。

    根據(jù)客人的用餐速度和菜肴的烹飪時(shí)間掌握上菜的節(jié)奏。

    服務(wù)是一種面對(duì)面的直接服務(wù)，容易引起客戶投訴。如有投訴，主管必須及時(shí)采取補(bǔ)救措施，防止事態(tài)擴(kuò)大，影響其他客人的用餐情緒。

    每個(gè)崗位都要有明確的分工，明確的崗位職責(zé)，保證崗位的分配。

    通過(guò)質(zhì)量信息反饋，找出服務(wù)工作的不足，采取措施加強(qiáng)和提高服務(wù)質(zhì)量。服務(wù)質(zhì)量的控制、監(jiān)督和檢查是這項(xiàng)工作的重要內(nèi)容之一。餐飲人員的共同目標(biāo)是為客戶提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。用餐時(shí)，服務(wù)員實(shí)行分區(qū)域站立、定點(diǎn)服務(wù)的責(zé)任制。但主管要根據(jù)客戶情緒的變化進(jìn)行二次分工，實(shí)現(xiàn)人員的合理操作。

    在餐廳，再次點(diǎn)菜的機(jī)會(huì)很大，所以廚師一定要靈活。如果要炒一部分，送飯速度不會(huì)提高。所以廚師先多做菜，再少做菜。也就是說(shuō)，幾張紙下來(lái)后，先炒復(fù)盤(pán)，再炒非復(fù)盤(pán)。少于4道菜不會(huì)影響菜品質(zhì)量。

    如果廚師分成幾個(gè)攤位，這種情況下，誰(shuí)來(lái)安排菜品？有專(zhuān)人負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控。在監(jiān)控產(chǎn)品的同時(shí)，需要提速的菜品要及時(shí)送達(dá)。

    1、廚房準(zhǔn)備不夠，一般原材料加工不及時(shí)。

    解決方法：廚師每天都會(huì)檢查廚師的準(zhǔn)備情況，尤其是搭配組，確保準(zhǔn)備充分。

    2.“點(diǎn)菜”菜單沒(méi)有提前上菜，臨時(shí)菜的時(shí)間推遲到通知發(fā)出后。

    解決方案：除了海鮮、烤鴨等需要現(xiàn)場(chǎng)制作的菜品外，還應(yīng)切割搭配“A  la  carte”菜單，方便即時(shí)加工，保證速度。

    3.切換時(shí)忙配置出錯(cuò)，導(dǎo)致配置缺失或忘記通知。

    解決方法：在每個(gè)工作環(huán)節(jié)結(jié)束后，做好自查工作，重新對(duì)比菜品的順序，對(duì)比菜品的情況。

    4.餐廳的特價(jià)菜準(zhǔn)備不足，導(dǎo)致暫時(shí)“斷貨”。

    解決方案：對(duì)客人定期點(diǎn)的熱菜進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)上座率準(zhǔn)備足夠的原料，方便銷(xiāo)售。