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為了保證食品安全,我們莘莘餐飲總結(jié)了幾點(diǎn)食品安全的管理制度:
一、食品采購(gòu)環(huán)節(jié)
l、到現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)時(shí),要查驗(yàn)經(jīng)營(yíng)商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《產(chǎn)品檢疫合格證》等相關(guān)證件,并索取復(fù)印件保存。
2、由供貨商或供貨基地配送時(shí),要索取由其簽字或蓋章的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。
3、堅(jiān)持貨比三家,不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原材料。
4、禁止向資質(zhì)證明不齊全的經(jīng)銷商采購(gòu)原材料。
二、食品加工環(huán)節(jié)
1、嚴(yán)禁加工“三無(wú)”產(chǎn)品和腐爛變質(zhì)食品。
2、按照食品加工“生進(jìn)熟出一條龍”程序,烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi),與生食品、半成品分開放置,杜絕食物交叉污染。
3、刀、墩、容器等炊廚用具應(yīng)按生葷、生素、水產(chǎn)標(biāo)識(shí)清楚,分開使用,并且每天進(jìn)行消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒。
4、水池分類分開使用,有明顯標(biāo)識(shí)。
5、蔬菜應(yīng)按照“一摘、二洗、三切”的順序進(jìn)行加工,浸泡時(shí)間不得少于半小時(shí)。
6、冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
7、燒熟煮透所有食物,尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不得低于70℃
8、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不超過(guò)2小時(shí)。
三、成品驗(yàn)收環(huán)節(jié)
1、以感官檢驗(yàn)方法,在每餐每種食品出鍋后售賣前,按鍋次對(duì)其進(jìn)行分批驗(yàn)收。
2、檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中間部位是否熟透。
3、檢查豆?jié){、去芽土豆等高危食品是否熟透。
4、檢查菜品是否有異味或異物。
5、對(duì)驗(yàn)收不合格的成品禁止售賣,補(bǔ)救無(wú)望的應(yīng)及時(shí)銷毀。
6、做好成品檢驗(yàn)記錄。
四、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
l、食品存放要冷藏,熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存,冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)。
2、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。
3、妥善保管有毒有害物品,滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品不得存放在食品庫(kù)房、食品加工和就餐場(chǎng)所。
4、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食誤用。
5、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。
6、設(shè)置完好的防鼠、防蠅措施,隨時(shí)清掃環(huán)境衛(wèi)生。