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這些通病是餐飲管理中經(jīng)常出現(xiàn)的情況

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這些通病是餐飲管理中經(jīng)常出現(xiàn)的情況

發(fā)布日期:2019-07-24 作者: 點擊:

    現(xiàn)代餐飲業(yè)飛速發(fā)展,巨大的餐飲消費能力和潛在消費市場,令許多的商家都來搶奪這塊市場蛋糕,然而成功的人不少,失敗的人也不鮮多見。觀失敗者的原因不僅是經(jīng)營手段,更加多的是管理上的疏忽,現(xiàn)重慶食堂托管列舉七條餐飲管理通病及建議解決方法僅做參考。

    1、基層員工玩忽職守,管理層視而不見原因分析:其一是私下關(guān)系較好或親屬關(guān)系,平時吃喝玩樂在一起或有直接經(jīng)濟利益關(guān)系;二是上級管理者員工不服從,無威信;三是制度不夠詳細(xì)讓員工有漏洞可鉆。

    解決方案:對于第一個方面的問題管理層應(yīng)做好互相監(jiān)督有無徇私舞弊,對基層員工做好監(jiān)察,一但發(fā)現(xiàn)立即上報。而第二個方面應(yīng)每月做一次管理者的考評,和基層員工一樣采用績效考核辦法,接受基層員工投訴并做詳細(xì)了解如確實,應(yīng)立即做出相應(yīng)的處理辦法。如是員工對工作不理解應(yīng)上層做出原因解釋。第三個方面需在工作中發(fā)現(xiàn)制度的缺陷一點點的修訂,逐步完善。

    2、運作成本控制難原因分析:餐飲業(yè)的成本控制包含有幾個方面:一是廚房內(nèi)浪費情況嚴(yán)重,餐飲是個集采購、生產(chǎn)、銷售一體化的產(chǎn)業(yè)。采購時有的采購員職業(yè)操守不好,較大額度受賄的情況屢見不鮮。生產(chǎn)時原材料的大量浪費(有的是因為存放時間過長產(chǎn)生的腐爛變質(zhì),有的則是因為廚房內(nèi)部員工在處理原材料過程中不妥當(dāng)而造成);其二是水電氣等資源的浪費,由于員工對自己的工作不負(fù)責(zé)任或?qū)ζ髽I(yè)的歸屬感不夠造成明明看見有浪費,卻不聞不問。其三是員工的人力資源浪費,機構(gòu)臃腫、工作懶散、安排不合理,明明是一個人可以做好的事情到頭來就因為人多(都想人家去做)或安排不合理,而事倍功半或一無無成。

    解決方案:對于廚房內(nèi)部原材料采購可以采用多市場價格調(diào)查摸底,做到心中有數(shù),就算是采購員膽子要吃回扣,相信他也不敢拉大價格差從中牟利或可以采用公開招標(biāo),招募原材料供貨商,價低貨優(yōu)者得。對于存放時間長的原材料應(yīng)隔一段時間便制定一份相應(yīng)的對于數(shù)量、品名、還可以存放時間、可以制作的菜品的報告,移交到前廳銷售部門,讓其有利于建立急速推行的機制,迅速的將原材料消耗完畢。如是員工在處理過程中有不妥當(dāng)造成的浪費,可由廚師長親自監(jiān)察,發(fā)現(xiàn)后立即進(jìn)行提點,如屢教不改應(yīng)做出相應(yīng)賠償。與其的經(jīng)濟利益直接掛鉤,當(dāng)然對于處理得當(dāng)?shù)膽?yīng)予獎勵。對于第二點水電氣等資源的浪費方面,應(yīng)在每次的員工會議都做強調(diào),把各員工的責(zé)任分區(qū)劃分開來,而主管人員也需要做好各區(qū)域的巡查,發(fā)現(xiàn)后立馬糾正。并逐步樹立員工“愛店如家”精神思想。其三是關(guān)于企業(yè)內(nèi)部機構(gòu)臃腫、員工工作懶散、安排不合理等問題。對于企業(yè)內(nèi)部的機構(gòu)臃腫與員工工作懶散的問題可以采用多種方式并用,如績效考核末位淘汰制度、定立全企業(yè)崗位責(zé)任制(員工定崗、定位、定量)、薪酬與特長發(fā)揮和實際工作量相結(jié)合,那么偷懶與無上進(jìn)心之人必然自動離職,達(dá)到精簡企業(yè)內(nèi)部人員之工效。而工作安排不合理的問題是在很多餐飲企業(yè)都存在的一個問題,管理人員需制定年、季、月、周、日的工作計劃,周以上的工作計劃需報上批準(zhǔn)方能生效,組織研討會議共同制定大方向的戰(zhàn)略計劃并分工明確。如果在工作中有所變動應(yīng)報上,及時調(diào)整戰(zhàn)略目標(biāo)執(zhí)行方式與力度?;鶎訂T工則需要在每日之例會上發(fā)表出自己對身邊發(fā)生之投訴、客人建議、自我建議,向上呈報,如一些建議確實有效可行,應(yīng)對其進(jìn)行物質(zhì)獎勵,并通報表揚。用員工來發(fā)掘企業(yè)內(nèi)部的毛病使工作可以迅速的調(diào)整到正常軌道,不必要浪費無需的開支。

    3、部門間的協(xié)調(diào)困難、從而影響內(nèi)部團結(jié)原因分析:部門之間的相互不滿,原因主要在于對其他部門的工作職能不夠了解,發(fā)現(xiàn)問題之時相互推卸責(zé)任;其次是對某部門某人不滿或?qū)ぷ鞔?、獎勵不均所造成。公正、公平、公開是企業(yè)內(nèi)部的關(guān)系協(xié)調(diào)重要的原則,只要做好這三樣必定對做好內(nèi)部的團結(jié),提高團隊的協(xié)作能力有很大的助力。

    解決方案:讓所有員工相互了解其工作的職能,做好自己的本分,可對其他部門的工作提出建議,但要在公眾場合不得在內(nèi)部私下批判 其它部門的工作,有明確的分工合作方式;在發(fā)現(xiàn)問題時上層領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真的調(diào)查前因后果,謹(jǐn)慎的辯清事實的主要責(zé)任方,不可從片面了解一些便妄下定論。對于主動承認(rèn)錯誤一方要賞罰并用,做到以公平、公正、公開為原則,不得徇私袒護(hù)。如認(rèn)為處理不公可提交書面證明報告。另外可啟動經(jīng)理級的投訴建議箱受理各部門之間的投訴或建議,受理的投訴應(yīng)進(jìn)行調(diào)查,如確實的應(yīng)該及時的進(jìn)行修正。對良好的建議應(yīng)納入議程,有效可行的進(jìn)行獎勵。但不得以其它的形式越級報告;獎勵和懲罰的原則是需公平、公正、公開,有明確的獎懲制度。


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