食品是由廚房烹飪而成的，因此加強廚房管理尤其重要。廚房管理千頭萬緒。應該怎樣進行合理的、科學的、有效的管理呢？重慶食堂托管作出以下幾方面的論述：

    一、管理者自身的素質

    管理者自身的素質，是搞好部門生產經營管理的關鍵。首先，管理者要有強烈的事業(yè)心和責任感，要以身作則，嚴于律已，自覺遵守國家的政策法令，遵守企業(yè)所定的一切規(guī)章制度，在工作中兢兢業(yè)業(yè)，同時要管理到位，要做以勤巡、勤檢查、勤講、勤做、起到督導的作用，掌握整個部門的生產工作運作情況，合理處理所發(fā)生的各種問題，協調各部門和各工種人員的工作，根據每個人工作特長，正確配備和選技各崗位負責人和技術骨干，并規(guī)定其職責和權力，做到量才而用，不斷變革創(chuàng)新、不斷吸收世界各地特色，以提高自身素質，才能使自己的管理水平提高得更快更好。

    二、健全組織、調動員工的積極因素

    部門要管理好，離不開健全的組織，要按生產程序，按崗位建立一支業(yè)務技術和管理骨干隊伍，經常商討生產經營過程中存在的各方面問題，共同研究解決，并根據部門的員工工作責任心，技術水平而進行編崗：

    1、后鍋：是廚房的關鍵工種，它是將切配好的原料烹制成美味可口菜肴，并要求后鍋師傅除了有豐富的烹調經驗，能夠熟練掌握煎、炒、炸、局等烹調方法外，還應具有制作宴席，并監(jiān)督整席菜肴烹制能力，保證菜肴色、香、味、俱佳。

    2、砧板：其主要任務是根據烹飪的不同要求，使用相應的刀法，對生料進行加工，對經刀工處理的生料進行加熱前的調味腌制，使用各種刀法對成熟的整雞、整鵝等整料和拼盤原料進行斬、切、片、排加工，然后裝盤上碟，掌握原料和成品的成本及質量，合理對剩余的原材料、半成品、成品進行處理和保管，料頭和配料的準備，組織整個廚房的原料調配，擬訂各類型菜單和用料計劃，但應由刀工熟練，能鑒別不同產地原料質量，具有比較豐富的廚房工作經驗的廚師擔當。

    3、上什負責熬湯和蒸、煲、靠、燉、扣的全面技術操作，負責干貨的起發(fā)操作要求和程序，做好干貨起發(fā)布率記錄。

    4、打荷要熟悉宴席器皿的要求配套，對一切要造型的菜肴應做好擠、包、卷、釀、貼的工作，指揮筵席跟單上菜和各樣菜式的擺拼，不同開狀碗碟用具的用途。

    5、洗菜的任務是保管好各類蔬菜，瓜果，并要熟悉各種菜類、瓜果類的剪改工作，以及注意各方面的衛(wèi)生。

    后鑊、打荷、砧板、上什、洗菜等重要工序，一定要配備責任心強、技術好的人員擔任，發(fā)揮他們的作用，提高生產效率，保證出品質量。充分調動人的積極性，使員工在自己的工作崗位上認真負責，我們的食品質量才會穩(wěn)定，提高。

    重慶食堂托管認為要想生產順利進行，還需要有嚴明的組織和勞動紀律，落實崗位責任制，建立一套完整的管理制度，使管理者及員工都明確自己的職責，做到有章可循，并要獎罰分明，對好人好事要表揚和獎勵，而對屢教不改的員工、應嚴格按企業(yè)的規(guī)章制度進行處理，要堅決打擊歪風邪氣，發(fā)揚正氣。