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重慶食堂承包公司

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食堂成本的超標(biāo)要從五個(gè)方面檢測

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食堂成本的超標(biāo)要從五個(gè)方面檢測

發(fā)布日期:2020-01-27 作者: 點(diǎn)擊:

    餐飲業(yè)的競爭日益激烈,尤其是以目前社會發(fā)展形式承包食堂、食堂托管、團(tuán)膳企業(yè)以壟斷性和蓬勃發(fā)展,使這樣的團(tuán)膳企業(yè)面臨管理上的巨大壓力,餐飲管理者所面臨的最大壓力,莫過于成本控制和客源市場的問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及客戶意見進(jìn)行有效的控制和掌握,我們應(yīng)定期對企業(yè)的經(jīng)營活動進(jìn)行科學(xué)的分析。重慶食堂托管的經(jīng)營分析重點(diǎn)在一下三個(gè)方面;收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析;客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析菜品分析。

    一、分析的目的,通過對營業(yè)的收入,成本分析,判斷自己是否成功的獲得了較多的營業(yè)收入,而把費(fèi)用降到最低。

    二、分析方法,通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會記年度的數(shù)據(jù)比較。

    三、分析重點(diǎn)、總營業(yè)收入=各餐廳食品收入+酒水商品收入+服務(wù)費(fèi)、各餐廳收入=食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù)、餐飲部使用率=客數(shù)/座位數(shù)、每個(gè)座位銷售額=食品酒水銷售額/座位數(shù)、每客消費(fèi)額=食品酒水銷售額/客數(shù)、酒水銷售額與食品銷售額的比例=酒水銷售額/食品銷售額、食品成本率=食品成本/食品銷售額、勞動成本=餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額

    四、分析步驟、重慶食堂托管通過財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月各分店的收入成本、成本額,及其他經(jīng)營數(shù)據(jù),如果食品成本率計(jì)劃為45%,則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。

    五、如果財(cái)務(wù)報(bào)表現(xiàn)實(shí)餐飲成本超標(biāo),那么可以經(jīng)過以下5個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因:

    (1)菜單計(jì)劃問題:菜單菜品是否過多,過單調(diào)、菜單中高成本與低成本是否均衡、低成本菜品推銷是否有力、成本增加時(shí),菜價(jià)是否需要調(diào)整。

    (2)采購問題:容易變質(zhì)的菜品原材料是否過多、是否存在無競爭性采購、采購監(jiān)控部門是否出現(xiàn)問題、采購過程是否存在舞弊漏洞。

    (3)驗(yàn)收問題:如是否存在收貨私存,驗(yàn)收是否沒有檢查賬單、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性。接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。

    (4)儲存問題:是否應(yīng)儲存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗,貯藏室管理是否有問題等。

    (5)票據(jù)控制問題:各種票據(jù)是否控制到位。


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