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食堂承包在進(jìn)行管理時(shí)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些?

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食堂承包在進(jìn)行管理時(shí)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些?

發(fā)布日期:2018-09-14 作者: 點(diǎn)擊:


  首先,廚房要抓好收購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。收購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品出產(chǎn)過程的個(gè)環(huán)節(jié),也是本錢性的個(gè)環(huán)節(jié)。因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其間進(jìn)貨質(zhì)量又直接與質(zhì)料的凈料率有關(guān),所以收購(gòu)進(jìn)貨對(duì)下降飲食產(chǎn)品本錢有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)依照必定的收購(gòu)要求科學(xué)地進(jìn)行收購(gòu)進(jìn)貨,如種類對(duì)略、價(jià)格合理、數(shù)量恰當(dāng)、到貨按時(shí)、憑據(jù)完全質(zhì)量好等。


  其次,加強(qiáng)貯藏保管。貯藏保管是餐飲產(chǎn)品本錢操控的重要環(huán)節(jié)。假如貯藏保管不妥,會(huì)引起質(zhì)料的蛻變或丟失、損壞等,形成食物本錢的添加和贏利的削減。因而,有必要做好質(zhì)料的貯藏和保管作業(yè)。食物質(zhì)料購(gòu)進(jìn)后,應(yīng)根據(jù)貨品類別和功能別離放入不同的庫(kù)房,在恰當(dāng)?shù)臏囟认沦A存。食物質(zhì)料按貯存特性,一般分為兩類:一類是能夠長(zhǎng)時(shí)刻貯存的質(zhì)料,如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類是不宜長(zhǎng)時(shí)刻貯存的鮮貨質(zhì)料。關(guān)于第一類,要根據(jù)質(zhì)料的分類和質(zhì)地特點(diǎn)別離寄存,留意通風(fēng)和衛(wèi)生,防止腐爛、蛻變、蟲蛀和鼠咬。關(guān)于第二類,一般不要入庫(kù)貯存,應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原資料時(shí)效性大,要特別留意勤進(jìn)快銷,以確保貨品新鮮。此外,要建立各項(xiàng)貯存保管準(zhǔn)則,庫(kù)房或保管部分有必要做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)厲檢驗(yàn)、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)查看、定期盤點(diǎn)。


  第三,進(jìn)步操作水平,操控原資料本錢。


  一方面,要進(jìn)步加工技能,搞好質(zhì)料的綜合使用。在粗加工過程中,應(yīng)嚴(yán)厲依照規(guī)則的操作程序和要求進(jìn)行加工,到達(dá)并堅(jiān)持應(yīng)有的凈料率。其間,對(duì)粗加工過程中除掉的部分應(yīng)盡量收回使用,進(jìn)步原資料的本錢;在切配過程中,應(yīng)根據(jù)質(zhì)料的實(shí)際情況,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及對(duì)下腳料綜合使用。嚴(yán)厲依照產(chǎn)品事前規(guī)則的規(guī)范、質(zhì)量進(jìn)行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能憑經(jīng)歷順手抓,力求確保菜點(diǎn)的規(guī)范和質(zhì)量。另一方面,進(jìn)步烹調(diào)技能,確保菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過程中,應(yīng)嚴(yán)厲依照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量規(guī)范進(jìn)行投入,這不只使產(chǎn)品的本錢準(zhǔn)確,重要的是確保產(chǎn)品的規(guī)范、質(zhì)量的安穩(wěn);發(fā)起一鍋一類,專菜專做;嚴(yán)厲依照操作堆積操作,把握好烹制時(shí)刻和火侯,進(jìn)步烹調(diào)技能,合理投料,力求不出或少出廢品,把好質(zhì)量關(guān);在烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)省燃料,以便有用地下降燃料本錢。


  此外,還應(yīng)下降辦理費(fèi)用。具體內(nèi)容包含水電費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、物料耗費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、薪酬、福利費(fèi)、折舊費(fèi)、家具用具攤銷、零散購(gòu)置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。下降辦理費(fèi)用,首要采納以下辦法:


  一、是擴(kuò)展?fàn)I業(yè)額。


  只要經(jīng)過出產(chǎn)出售活動(dòng),不斷擴(kuò)展?fàn)I業(yè)額,才干加快資金周轉(zhuǎn)。一起,跟著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)展,運(yùn)雜費(fèi)、物料耗費(fèi)、手續(xù)費(fèi)、水電費(fèi)等可變費(fèi)用一般會(huì)有所添加,但不跟著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)展而等比例添加,如薪酬、折舊費(fèi)、福利費(fèi)、修理費(fèi)等,一般不變化或變化很小,因而擴(kuò)展?fàn)I業(yè)額就能夠相對(duì)下降費(fèi)用水平。


  二、是削減項(xiàng)目的費(fèi)用開支。


  薪酬、水電費(fèi)、辦理費(fèi)等所占比重較大,節(jié)省費(fèi)用開支應(yīng)當(dāng)捉住這些項(xiàng)目,采納有用辦法。,抓水電費(fèi)的節(jié)省,留意節(jié)省水電,從點(diǎn)滴做起。第二,另強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施、設(shè)備的修理和保養(yǎng),進(jìn)步使用功率,而且可延長(zhǎng)其使用壽命,下降設(shè)備費(fèi)用支出。第三,嚴(yán)厲操控各種物料耗費(fèi),緊縮辦理費(fèi)用。


  三、是進(jìn)步勞動(dòng)功率。


  勞動(dòng)功率的凹凸,直接影響薪酬水平。假如其他條件不變,職工薪酬添加,必定會(huì)使費(fèi)用上升??墒?,進(jìn)步勞動(dòng)功率,并使勞動(dòng)功率增加的速度超過平均薪酬的增加速度,就能夠在改進(jìn)職工日子的一起下降費(fèi)用水平。進(jìn)步勞動(dòng)功率還能夠充沛使用作業(yè)現(xiàn)場(chǎng),進(jìn)步設(shè)備使用率。因而,有關(guān)物質(zhì)技能設(shè)備方面的一些費(fèi)用開支,如折舊費(fèi)、租憑費(fèi)等,就能夠跟著勞動(dòng)功率的進(jìn)步而相對(duì)下降。

  怎樣才干辦理好廚房


  1、尊重人,關(guān)懷人,以情動(dòng)聽


  人都有自尊心,都期望獲得他人的尊重。馬克思說:"期望獲得尊重是人類高層次的需求。"因而,在廚房的日常作業(yè)中,廚師長(zhǎng)處處尊敬和關(guān)懷下面的職工,動(dòng)之以情,曉之以理,不只能夠防止發(fā)作不必要的抵觸,而且自己作業(yè)起來也會(huì)稱心如意。重要的是,它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的部隊(duì)。


  2、杜絕家長(zhǎng)式辦理


  對(duì)手下有一班人馬的廚師長(zhǎng)來說,你要好地了解你下面的職工,弄清楚他們的性情、才能及思維狀況,進(jìn)而有用地進(jìn)行辦理,這無(wú)疑是你"調(diào)兵遣將"的法寶。而不能搞個(gè)人主義,唯我獨(dú)尊,咄咄逼人,下面的職工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來建立自己的所謂"威信"。這樣的話,不只會(huì)極大地傷害職工的活躍性和創(chuàng)造性,而且也證明你不是缺乏涵養(yǎng),就是平凡無(wú)能。


  3、物盡其用,下降本錢


  廚師長(zhǎng)應(yīng)活躍合作餐廳其它部分搞好廚房的本錢核算。在收購(gòu)時(shí),要貨比三家,而且要發(fā)起手下職工群策群力,堵住廚房的全部縫隙。我國(guó)有句俗語(yǔ),叫做"良匠無(wú)棄材",意思是說,本事高強(qiáng)的工匠什么樣的資料都能夠充沛加以使用。


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