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重慶高校食堂主要經(jīng)營的三種模式的分析!

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重慶高校食堂主要經(jīng)營的三種模式的分析!

發(fā)布日期:2020-01-22 作者: 點擊:

現(xiàn)在,在高校里學生食堂的運營主要有以下三種形式,本文結(jié)合實際情況,對現(xiàn)有高校食堂運營辦理形式進行比較,為高校學生食堂的科學辦理供給主張。


一、自主運營,效勞形式


自主運營的最大長處食堂福利化、效勞無償化,方便了廣大師生,假如操控妥當,食物衛(wèi)生安全會得到較高的確保,但問題也比較多,主要體現(xiàn)如下:


1、專業(yè)水平有限、效勞質(zhì)量低下


因為自主運營,受廚師規(guī)劃和水平的限制,無法進行廚藝溝通,且又不能常常替換廚師影響安穩(wěn),菜品品種更新比較慢,水平進步慢,飯菜質(zhì)量難確保,效勞質(zhì)量難進步。


2、行政本錢高、出產(chǎn)功率低


自辦食堂運行機制落后,非出產(chǎn)人員多而行政本錢高,勞動出產(chǎn)率低下;在食物原材料的收購中本錢過高、在食物加工過程中糟蹋過多,致使食堂功率效益差,經(jīng)濟負擔日益加劇,呈現(xiàn)“食堂不斷賠本,校園不斷補助,師生還有定見”的怪圈。


3、收購本錢高,辦理效益低下


團膳是一個十分微利的職業(yè),略微不注意就會呈現(xiàn)辦理不善,形成虧本的局勢,因為就餐規(guī)劃十分有限,無法進行規(guī)劃出產(chǎn)。尤其是收購環(huán)節(jié),無法享受規(guī)劃效應帶來的本錢商洽優(yōu)勢,收購本錢比規(guī)劃連鎖企業(yè)要高許多。


4、缺少有用監(jiān)管,安全危險較高


團膳是一個高危險的職業(yè),需要專業(yè)人士進行監(jiān)督辦理,而校園缺少這樣的人員,也缺少這方面的訓練,監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和底子安全防范,深層次的質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢查做不到,更缺少專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和標準,容易形成穿插感染,呈現(xiàn)較大的潛在危險。


二、社會投標,承攬形式


這種形式主要是向社會投標,將食堂運營權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個人。這種形式的長處在于既可削減人力物力的耗費,進步飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延伸供餐時刻,進步食堂功率;但也帶來了許多負面影響。


1、短期行為比較嚴重


因為沒有制約辦法,食堂承攬人考慮眼前利益,極少更新和改進衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的底子設施都不完全,食物質(zhì)料直接放在濕潤的地面上,至于餐具消毒及保潔辦法那就更談不上了。


2、衛(wèi)生安全意識淡漠


個體運營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生辦理制度和餐飲安全要害點操控系統(tǒng),從業(yè)人員素質(zhì)低,法律法規(guī)和食物衛(wèi)生知識缺少,許多食堂從業(yè)人員大多是暫時聘任人員,未經(jīng)訓練,未獲得健康證,底子不具備從業(yè)資歷,存在較大的安全危險。


3、質(zhì)次價高,監(jiān)管困難


中標者為了完結(jié)標的,最大極限尋求運營收益,弱化了食堂的效勞性和公益性。少量食堂承攬商見利忘義,從商販手中不合法購買殘次食物及病、死豬肉,以次充好,給食堂食物安全帶來許多危險。


三、自辦食堂,專業(yè)公司運營形式


所謂食堂自辦食堂,專業(yè)公司運營形式是指由高校自己供給食堂場地、廚房、庫房、廚房內(nèi)的大型設備,將食堂托付給具有較強辦理能力并能承當運營危險的大型社會專業(yè)餐飲公司進行專業(yè)化辦理,以完結(jié)契約規(guī)定的托付運營方針,校園對辦理中的收購、倉管、收銀、結(jié)算、定價、核算等要害經(jīng)濟環(huán)節(jié)進行把控及監(jiān)督,這種形式既具備了自辦食堂福利化、效勞無償化的特色,也具有社會企業(yè)承攬的專業(yè)化辦理的性質(zhì),是兩種形式的結(jié)合體,取長補短,發(fā)揮各自的長處。


1、標準化、專業(yè)化、標準化辦理


社會專業(yè)餐飲辦理一般都有多年的餐飲效勞辦理經(jīng)驗,并經(jīng)過相關的國際系統(tǒng)認證系統(tǒng)和6S{收拾(SEIRI)、整理(SEITON)、打掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素質(zhì)(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}為準則進行標準化、專業(yè)化、標準化之辦理,并嚴厲遵守PDCA配餐運作辦理循環(huán){P-Plan(方案)—D—Do(做)—C—Check(檢查)—A—Action(糾正)},采納及時性、當令性、精確性、應變性的操作方法供給全方位、多元化的后勤效勞。


2、具有較規(guī)劃的連鎖形式


許多專業(yè)從事食堂保管的餐飲公司現(xiàn)已形成了較有規(guī)劃的連鎖形式,各類效勞人員配備完全,可以恰當分配,避免業(yè)務閑暇期人力資源的很多擱置。他們有一致的作業(yè)流程、一致的作業(yè)服、一致的品牌標識胸牌等,連他們收購的蔬菜、肉類,都是由定點供貨商一致配貨免費送上門的,然后可以下降收購本錢、削減糟蹋,進步獲利水平,到達甲方既定的經(jīng)濟完結(jié)目標。


3、將食物安全放在首要方位


高校正餐飲公司的要求都有必要嚴厲依照ISO22000質(zhì)量辦理系統(tǒng)和HACCP食物安全辦理系統(tǒng)作為作業(yè)繩尺,要求每位作業(yè)人員在每個環(huán)節(jié)都嚴厲依照標準程序要求進行操作,并依照“誰主管、誰負責”和“誰在崗、誰負責”的準則,層層落實職責,避免各類安全事故發(fā)生。一旦呈現(xiàn)任何問題,可以當即找到問題的出處和職責人,一起在發(fā)現(xiàn)問題時可以及時糾正和處理,避免往后呈現(xiàn)相同的問題。一起甲方要求一切質(zhì)料供貨商有必要具有正規(guī)合法的資質(zhì)條件,然后可以把各類危險都消滅在了萌發(fā)中。


4、甲方可以恰當轉(zhuǎn)移危險


因為食堂作業(yè)人員由乙方選聘,甲方把人員薪酬打包給乙方,使得甲方與效勞人員無直接相關,聯(lián)系簡單化,甲方無需承當人員以外傷亡危險。


5、甲方能有用操控本錢及贏利


因為甲方相關部門對乙方運營中的各個環(huán)節(jié)均進行把控,在確保收購質(zhì)量,有用加強食物衛(wèi)生安全的一起也有用地操控本錢及贏利。


6、財政辦理標準


甲方把較大的員工薪酬及難以測算的易耗品本錢直接打給包保管方(乙方),院財政(甲方)主要對收購及出入進行操控,在對定點供貨商進行查核確定時除了調(diào)查他們的企業(yè)資質(zhì)以外,還要求企業(yè)可以供給正式發(fā)票或轉(zhuǎn)賬方法。

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