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重慶食堂承包公司

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重慶食堂承包管理十大流程機(jī)制

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重慶食堂承包管理十大流程機(jī)制

發(fā)布日期:2018-01-19 作者: 點(diǎn)擊:

一、編制菜單要求:

1、菜單的責(zé)任人為主管、采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)。

2、充分掌握就餐者的口味需求,從而不斷地變換菜單及做法。

3、根據(jù)伙食價(jià)格,確定菜單的品種,控制在成本允許范圍內(nèi)。

4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。

5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。

6、注意同一餐菜式顏色的搭配。

二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn):

1、菜單審核的直接責(zé)任人為營(yíng)養(yǎng)部主管。

2、菜單搭配是否合理,如穿插綠顏色的品種。

3、是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。

4、是否會(huì)引起就餐者投訴。

三、采購(gòu)質(zhì)量要求:

1、采購(gòu)員在市場(chǎng)購(gòu)買時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。

2、采購(gòu)員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)渠道,確保原材料質(zhì)量。

3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題時(shí),公司質(zhì)管部應(yīng)對(duì)采購(gòu)員做出警告處理;如采購(gòu)員違規(guī)采購(gòu)變質(zhì)原材料時(shí),質(zhì)管部應(yīng)對(duì)食堂主管、采購(gòu)員做出處罰處理。

四、驗(yàn)收保管要求:

1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)庫(kù)管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料,公司質(zhì)管部應(yīng)對(duì)食堂主管、采購(gòu)員、庫(kù)管員做出處罰處理。

2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符,有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。

3、貫徹先進(jìn)先出原則,嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量。同時(shí)做好物品防護(hù)工作。

五、粗加工要求:

1、初加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及相應(yīng)廚工。

2、初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。

六、清洗要求:

1、清洗責(zé)任人為洗菜工及廚工組長(zhǎng)。

2、以“一浸二泡三清洗”為原則,做到無沙、無蟲等。

七、細(xì)加工要求:

1、細(xì)加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)。

2、廚工組長(zhǎng)按廚師長(zhǎng)預(yù)定要求進(jìn)行加工,廚師長(zhǎng)給予標(biāo)準(zhǔn),從而進(jìn)行監(jiān)督,做到絲配絲、片配片、條配條等原則。

3、切配應(yīng)做到厚薄一致,粗細(xì)均勻。

八、烹飪要求:

1、烹飪責(zé)任人為廚師長(zhǎng)及相應(yīng)廚師。

2、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式,做到味香色美,咸淡適中。

3、根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工,即明確每道菜制作人員。

4、必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。

5、注意炒菜時(shí)間及數(shù)量,應(yīng)根據(jù)需求而炒作,做到充分計(jì)劃,賣多少炒多少,但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。

九、成品確認(rèn)及出品:

1、成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師長(zhǎng)和主管。

2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則,做到咸淡適中。

3、廚師長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗,確認(rèn)無疑后方可出品,并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。

4、由于人為原因(如沒嘗試就出品)造成師生投訴的,直接追究主管及廚師長(zhǎng)之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的,主管及廚師長(zhǎng)需負(fù)全部責(zé)任,不排除開除等。

十、信息收集及處理:

1、信息收集直接責(zé)任人為廚師長(zhǎng)和售飯組長(zhǎng)。

2、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況,當(dāng)天匯總后交主管,由主管召集廚師長(zhǎng)及廚工組長(zhǎng),針對(duì)出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié),做到揚(yáng)長(zhǎng)避短,同種菜單的相同錯(cuò)誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)。

3、做好第二天菜品出品計(jì)劃,并擬定相關(guān)責(zé)任人(如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作),從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。

一切從客戶的實(shí)際需求出發(fā),想于客戶未想之先,客戶沒有想到的也將全力以赴;客人的滿意,就是我們奮斗的目標(biāo)??蛻舻男枨缶褪俏覀兊淖非?,真誠(chéng)對(duì)待每一個(gè)抱怨,守信兌現(xiàn)每一個(gè)承諾。

1、質(zhì)量方針:品質(zhì)上乘、追求穩(wěn)定、用心管理、加強(qiáng)提升管理、不斷創(chuàng)新;

2、服務(wù)精神:熱情和藹、主動(dòng)詢問意見、了解客戶信息、總結(jié)問題,及時(shí)糾正錯(cuò)誤,解決回復(fù)處理;

3、派專人入住現(xiàn)場(chǎng)管理,服務(wù)質(zhì)量“誠(chéng)信、規(guī)范”加以實(shí)現(xiàn);

4、誠(chéng)信:百佳秉持“精誠(chéng)合作”客人的滿意是我們最大的追求;

5、規(guī)范:高品質(zhì)服務(wù)必須規(guī)范,其大體包括:禮儀規(guī)范、接待用語(yǔ)規(guī)范、推薦規(guī)范、裝盛規(guī)范、端托規(guī)范、擺置規(guī)范、候餐規(guī)范、收銀規(guī)范、處理意見建議規(guī)范等;

6、滿意度調(diào)查:客人的意見和建議將足使食堂工作的改善和提升管理水平,堅(jiān)信服務(wù)價(jià)值的體現(xiàn)。




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