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高校食堂承包各種經(jīng)營模式的分析

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高校食堂承包各種經(jīng)營模式的分析

發(fā)布日期:2017-12-11 作者: 點擊:

高校食堂承包各種經(jīng)營模式的分析

    1.1重慶學(xué)校食堂承包承包食堂承包自辦經(jīng)營模式

    目前一些高校雖然有引進(jìn)社會資金開辦食堂承包,但由于社會改革化不徹底或是確實基于管理難的問題,很多高校都存在一兩家食堂承包屬于學(xué)校自辦的。包辦經(jīng)營的食堂承包主要的優(yōu)勢在于容易通過各種行政手段維護(hù)菜價穩(wěn)定,有利于實現(xiàn)高校食堂承包的公益性。同時,這種經(jīng)營模式也更易于管理,食品質(zhì)量安全方面更有保障。但這種經(jīng)營模式存在的主要弊端是:

    1.1.1行政成本高,鋪張浪費

    由于屬于學(xué)校壟斷經(jīng)營,盈虧由學(xué)校自負(fù),在管理中容易出現(xiàn)鋪張浪費,采購成本過高的現(xiàn)象;同時,學(xué)校內(nèi)部員工的工資福利待遇與餐廳的效益沒有直接關(guān)系,職工的積極性因此不能得以充分發(fā)揮,高校餐飲沒有什么經(jīng)濟(jì)活力。

    1.1.2菜色單一,服務(wù)不夠?qū)I(yè)

    重慶學(xué)校食堂承包承包食堂承包包辦無競爭壓力,工作人員積極性不高,不會主動變更菜色品種。廚師或是服務(wù)人員沒有經(jīng)過專一的培訓(xùn),服務(wù)意識不強,烹飪技術(shù)有限,跟不上師生飲食的需求變化。

    1.2食堂承包承包個體經(jīng)營模式

    這種模式主要是向社會招標(biāo),將食堂承包經(jīng)營權(quán)轉(zhuǎn)包給個人或是私人公司,由這些經(jīng)營者對食堂承包進(jìn)行裝修和投入,合同租期較長。這種經(jīng)營模式是高校食堂承包社會化改革較早的改革嘗試,這種模式的優(yōu)點在于學(xué)校可減少大量人力物力,只需要進(jìn)行日常監(jiān)督、管理;同時,由于引入市場競爭,經(jīng)營者的主動性、積極性提高了,學(xué)校食堂承包飯菜口味得到改善,增加了菜色品種,也增加學(xué)校收益等;但也帶來了很多負(fù)面影響:

    1.2.1短期行為嚴(yán)重,追求利益最大化

    高校食堂承包雖然引進(jìn)了社會資金,但是又不能完全等同于市場。高校食堂承包的主要屬性還是公益性[3]。但是一些承包商只關(guān)心自己的口袋,尤其是物價上漲的時候,更是想方設(shè)法的漲價。但物價下降的時候,菜價又未隨之降下來。更有甚者,為了降低成本,采購一些次品或是高危原材料,嚴(yán)重?fù)p害學(xué)生利益,影響校園穩(wěn)定[3]。例如11·4廣東高校學(xué)生打砸食堂承包事件,就是部分學(xué)生因不滿飯?zhí)脙r格貴等原因?qū)е碌男@暴力事件。

    1.2.2衛(wèi)生條件無法保證、設(shè)備落后

    個體經(jīng)營的食堂承包沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度,從業(yè)人員素質(zhì)低,缺乏相應(yīng)的法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識,存在較大的安全隱患。同時,由于追求利益的最大化,不舍得投入。導(dǎo)致很多設(shè)備都老化,就餐環(huán)境也較破舊。

    1.2.3私人承包管理難

    有些私人承包者自身素質(zhì)差,衛(wèi)生安全意識淡薄,在食堂承包管理方面不規(guī)范。為了維護(hù)學(xué)校的穩(wěn)定,學(xué)校除非萬不得已,一般不會要求存在隱患的食堂承包停業(yè)整頓,也使政府衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)退兩難。同時,由于簽訂的合同期一般較長,食堂承包主要由承包者出資裝修,如果承包者經(jīng)營不善,學(xué)校也很難單方面終止合約,正所謂“請佛容易,送佛難”。

    1.3 BTO承包模式

    有些高校因為資金有限,所以采取了BTO的模式引進(jìn)社會資金,建設(shè)高校食堂承包。即高校通過向社會招標(biāo)的方式,引進(jìn)一家公司通過投入資金建設(shè)食堂承包,后者再將食堂承包外包收取租金而盈利。學(xué)校只有等合同期限到之后,才能拿到食堂承包的所有產(chǎn)權(quán)。此種模式雖然節(jié)省了學(xué)校很大一部分資金。但存在較大較多的隱患:

    一是食堂承包可以隨意出租,食堂承包經(jīng)營者資質(zhì)無法保證,存在較大的安全隱患;二是經(jīng)營者租金直接交給承建者,能否經(jīng)營也由承建者直接決定,而且還存在層層轉(zhuǎn)包的現(xiàn)象,使學(xué)校管理起來非常被動;三是食堂承包的物價也不好控制,經(jīng)營者可以隨意改動價格等;多種不利因素導(dǎo)致以BTO模式經(jīng)營的食堂承包食品安全問題也更不容易保障到位。

    1.4食堂承包托管經(jīng)營模式

    食堂承包托管經(jīng)營是指高校根據(jù)自己的實際需要將食堂承包承包給專業(yè)的餐飲公司來管理,然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲集團(tuán)必須具有較大規(guī)模,有自己的一套完善的餐飲經(jīng)營管理控制體系,優(yōu)質(zhì)的服務(wù)等等。食堂承包托管經(jīng)營又分為全托管經(jīng)營式,半托管經(jīng)營式。兩者的主要區(qū)別在于:全托管經(jīng)營式是食堂承包裝修和設(shè)備完全由公司投入,學(xué)校只負(fù)責(zé)日常的監(jiān)督、管理;而半托管經(jīng)營式是學(xué)校由提供食堂承包以及大型設(shè)備,餐飲集團(tuán)直接入住經(jīng)營的模式,這種經(jīng)營模式學(xué)校更有話語權(quán),簽訂的合約時間更短,學(xué)校更容易淘汰不合格的企業(yè)。

    無論是全托管經(jīng)營式還是半托管經(jīng)管式,它們的共同優(yōu)勢在于:資質(zhì)好的餐飲集團(tuán)在餐飲管理和服務(wù)上,具有一定的優(yōu)勢;衛(wèi)生以及飯菜質(zhì)量也有較好的保障。同時,集團(tuán)采購也有利于降低飯菜成本。雖然,學(xué)校食堂承包引進(jìn)有資質(zhì)的餐飲集團(tuán)參與經(jīng)營,但是現(xiàn)實操作中,仍會存在一些不足之處:如商人追求利潤最大化和食堂承包公益性的矛盾;有社會資金進(jìn)入就有競爭,競爭就意味著淘汰,同時餐飲從業(yè)人員流動性大,從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊等原因,導(dǎo)致無論何種模式都有一些問題。

    2.高校食堂承包管理的相關(guān)對策

    隨著高校食堂承包社會化改革的不斷深入,各個高校都在不斷摸索前行,高校食堂承包經(jīng)營模式也隨之越來越多。但無論如何改革,最終的目的都是給高校師生提供更好的就餐服務(wù)和就餐環(huán)境,保障高校的穩(wěn)定和教學(xué)的順利進(jìn)行。因此,通過了對上述高校食堂承包的4種經(jīng)營模式的分析,接下來我們將對如何管理好高校食堂承包提供一些參考對策:

    2.1公開招標(biāo),擇優(yōu)引進(jìn)

    目前,許多高校食堂承包的經(jīng)營模式都是采用對外承包經(jīng)營。高校食堂承包具有公益性,關(guān)系到全校師生的身心健康、安全。因此,建立嚴(yán)格的學(xué)校食堂承包經(jīng)營準(zhǔn)入制度,選好承包人尤為關(guān)鍵。高校將食堂承包對社會公開招標(biāo),招標(biāo)不能以價高者得知為唯一標(biāo)準(zhǔn),而應(yīng)該更注重審核承包方的資金能力、信譽、食品安全管理體系、人力資源管理體系等方面的內(nèi)容。承包合同應(yīng)詳盡記錄雙方的權(quán)利與義務(wù),同時將食品衛(wèi)生安全作為一項重要指標(biāo)寫入合同。

    2.2統(tǒng)一采購,保證原料的安全

    重慶學(xué)校食堂承包承包高校食品安全關(guān)系到廣大學(xué)子的身體健康,是高校教育學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)。高校的食品安全一直都是社會、政府所關(guān)注的重點。而要做好這一點,采購是最關(guān)鍵的一步。為了保證原料的安全,同時也為了降低采購的成本,選擇一些有資質(zhì)的、信譽好的供貨商進(jìn)行統(tǒng)一采購。學(xué)校和食堂承包承包商組織相關(guān)人員到一些大型供貨商的基地參觀、考察,與供貨商達(dá)成集約采購的協(xié)議,保證原料的質(zhì)量。或是由直接承包食堂承包的餐飲集團(tuán)的自有原料基地提供。要求供貨商要具備HACCP、ISO資質(zhì),在供貨時需提供國家質(zhì)量核準(zhǔn)部門的衛(wèi)生檢驗檢疫證明。同時建立供貨商準(zhǔn)入制度和物資質(zhì)量跟蹤監(jiān)督制度。學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)該嚴(yán)查食品的采購,對供貨商的生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行把關(guān),堅決防止不合格的原料進(jìn)入校園[1]。在規(guī)范采購管理的同時,要逐步規(guī)范物資采購的信息化建設(shè),將逐步提高采購管理的質(zhì)量[4]。最后,有條件的高校應(yīng)加大對食堂承包的投資,建立食堂承包配套的食品檢測機構(gòu),每日對食堂承包原料、成品和碗筷消毒情況進(jìn)行檢測,保證食品安全。

    2.3多策并舉,穩(wěn)定食堂承包菜價

    隨著高校食堂承包社會化改革的推進(jìn),高校食堂承包之間的競爭也越來越大。高校內(nèi)部市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和高校食堂承包的公益性矛盾越發(fā)突出。只靠承包商自覺或是降低其利潤的方法,來穩(wěn)定食堂承包菜價,顯然不太現(xiàn)實。因此,要依靠政府和學(xué)校共同的力量來維持高校食堂承包菜價的穩(wěn)定。如目前的主要幾個措施是:一是對師生提供服務(wù)的高校食堂承包,免收其營業(yè)稅;二是按照發(fā)改委、教育部的相關(guān)規(guī)定,對高校食堂承包的用氣、用水、用電一律執(zhí)行居民類價格標(biāo)準(zhǔn)[2];三是在菜價貴的季節(jié)或是時間段,對高校食堂承包燃料等費用進(jìn)行補貼或是降低其管理費,甚至實行“零租賃”政策?;蚴羌哟髮Ω咝X毨难a貼力度,防止高校貧困生的基本伙食受到影響[2]。除此之外,高校食堂承包經(jīng)營者也要根據(jù)季節(jié)與市場的變化,調(diào)整菜色結(jié)構(gòu),采購應(yīng)季的優(yōu)質(zhì)價廉的食品原料[4]。

    2.4完善高校食堂承包管理制度

    當(dāng)前,高校食堂承包隨著社會資金的介入,管理難問題也逐步顯現(xiàn)。按照人管人這種老方法是完全行不通的,只有完善高校食堂承包的管理制度,并嚴(yán)格落實下去,以制度來約束人,才會有效促進(jìn)食堂承包管理的健康發(fā)展。各高校應(yīng)根據(jù)國家關(guān)于食堂承包的有關(guān)規(guī)定,結(jié)合自己學(xué)校的實際情況,制定詳細(xì)的管理制度。其中應(yīng)包括:食堂承包原料采購、驗收、加工、烹飪、售賣等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范。建立食堂承包“末位淘汰”制度,以后勤工作人員、學(xué)生膳食委員會周評、月評為依托,年終進(jìn)行綜合評比,對評比最差的食堂承包予以清退或取消投標(biāo)資格。然而,再嚴(yán)厲的制度如何不執(zhí)行,只會淪為擺設(shè)。因此應(yīng)建立相應(yīng)的崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制度,做到層層把關(guān),責(zé)任到人,真正做到“誰主管、誰負(fù)責(zé)”。增強管理人員責(zé)任心,督促管理人員將各項制度嚴(yán)格落實到位[1]。

    2.5提高從業(yè)人員與管理員素質(zhì)

    餐飲服務(wù)行業(yè)一直是人員流動性較大的行業(yè),門檻也較低,大多沒接受過專業(yè)的培訓(xùn),餐飲服務(wù)從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊。為了加強從業(yè)人員的法律意識、食品安全責(zé)任意識和提高其餐飲服務(wù)規(guī)范操作技能,高校管理部門應(yīng)定期邀請相關(guān)工作人員對食堂承包從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法制教育、以及指導(dǎo)其規(guī)范操作,提高其操作技能。在提高食堂承包從業(yè)人員素質(zhì)的同時,也應(yīng)通過各種方式加強高校食堂承包管理人員的專業(yè)能力。如加強與兄弟院校后勤餐飲部門的溝通交流,參加各類有意義的飲會議、培訓(xùn),或自身加強學(xué)習(xí),以此提升管理人員的專業(yè)水平和服務(wù)水平。


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