高校食堂承包各種經(jīng)營模式的分析

    1.1重慶學(xué)校食堂承包承包食堂承包自辦經(jīng)營模式

    目前一些高校雖然有引進(jìn)社會資金開辦食堂承包，但由于社會改革化不徹底或是確實基于管理難的問題，很多高校都存在一兩家食堂承包屬于學(xué)校自辦的。包辦經(jīng)營的食堂承包主要的優(yōu)勢在于容易通過各種行政手段維護(hù)菜價穩(wěn)定，有利于實現(xiàn)高校食堂承包的公益性。同時，這種經(jīng)營模式也更易于管理，食品質(zhì)量安全方面更有保障。但這種經(jīng)營模式存在的主要弊端是：

    1.1.1行政成本高，鋪張浪費

    由于屬于學(xué)校壟斷經(jīng)營，盈虧由學(xué)校自負(fù)，在管理中容易出現(xiàn)鋪張浪費，采購成本過高的現(xiàn)象；同時，學(xué)校內(nèi)部員工的工資福利待遇與餐廳的效益沒有直接關(guān)系，職工的積極性因此不能得以充分發(fā)揮，高校餐飲沒有什么經(jīng)濟(jì)活力。

    1.1.2菜色單一，服務(wù)不夠?qū)I(yè)

    重慶學(xué)校食堂承包承包食堂承包包辦無競爭壓力，工作人員積極性不高，不會主動變更菜色品種。廚師或是服務(wù)人員沒有經(jīng)過專一的培訓(xùn)，服務(wù)意識不強，烹飪技術(shù)有限，跟不上師生飲食的需求變化。

    1.2食堂承包承包個體經(jīng)營模式

    這種模式主要是向社會招標(biāo)，將食堂承包經(jīng)營權(quán)轉(zhuǎn)包給個人或是私人公司，由這些經(jīng)營者對食堂承包進(jìn)行裝修和投入，合同租期較長。這種經(jīng)營模式是高校食堂承包社會化改革較早的改革嘗試，這種模式的優(yōu)點在于學(xué)校可減少大量人力物力，只需要進(jìn)行日常監(jiān)督、管理；同時，由于引入市場競爭，經(jīng)營者的主動性、積極性提高了，學(xué)校食堂承包飯菜口味得到改善，增加了菜色品種，也增加學(xué)校收益等；但也帶來了很多負(fù)面影響：

    1.2.1短期行為嚴(yán)重，追求利益最大化

    高校食堂承包雖然引進(jìn)了社會資金，但是又不能完全等同于市場。高校食堂承包的主要屬性還是公益性[3]。但是一些承包商只關(guān)心自己的口袋，尤其是物價上漲的時候，更是想方設(shè)法的漲價。但物價下降的時候，菜價又未隨之降下來。更有甚者，為了降低成本，采購一些次品或是高危原材料，嚴(yán)重?fù)p害學(xué)生利益，影響校園穩(wěn)定[3]。例如11·4廣東高校學(xué)生打砸食堂承包事件，就是部分學(xué)生因不滿飯?zhí)脙r格貴等原因?qū)е碌男@暴力事件。

    1.2.2衛(wèi)生條件無法保證、設(shè)備落后

    個體經(jīng)營的食堂承包沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度，從業(yè)人員素質(zhì)低，缺乏相應(yīng)的法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，存在較大的安全隱患。同時，由于追求利益的最大化，不舍得投入。導(dǎo)致很多設(shè)備都老化，就餐環(huán)境也較破舊。

    1.2.3私人承包管理難

    有些私人承包者自身素質(zhì)差，衛(wèi)生安全意識淡薄，在食堂承包管理方面不規(guī)范。為了維護(hù)學(xué)校的穩(wěn)定，學(xué)校除非萬不得已，一般不會要求存在隱患的食堂承包停業(yè)整頓，也使政府衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)退兩難。同時，由于簽訂的合同期一般較長，食堂承包主要由承包者出資裝修，如果承包者經(jīng)營不善，學(xué)校也很難單方面終止合約，正所謂“請佛容易，送佛難”。

    1.3 BTO承包模式

    有些高校因為資金有限，所以采取了BTO的模式引進(jìn)社會資金，建設(shè)高校食堂承包。即高校通過向社會招標(biāo)的方式，引進(jìn)一家公司通過投入資金建設(shè)食堂承包，后者再將食堂承包外包收取租金而盈利。學(xué)校只有等合同期限到之后，才能拿到食堂承包的所有產(chǎn)權(quán)。此種模式雖然節(jié)省了學(xué)校很大一部分資金。但存在較大較多的隱患：

    一是食堂承包可以隨意出租，食堂承包經(jīng)營者資質(zhì)無法保證，存在較大的安全隱患；二是經(jīng)營者租金直接交給承建者，能否經(jīng)營也由承建者直接決定，而且還存在層層轉(zhuǎn)包的現(xiàn)象，使學(xué)校管理起來非常被動；三是食堂承包的物價也不好控制，經(jīng)營者可以隨意改動價格等；多種不利因素導(dǎo)致以BTO模式經(jīng)營的食堂承包食品安全問題也更不容易保障到位。

    1.4食堂承包托管經(jīng)營模式

    食堂承包托管經(jīng)營是指高校根據(jù)自己的實際需要將食堂承包承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲集團(tuán)必須具有較大規(guī)模，有自己的一套完善的餐飲經(jīng)營管理控制體系，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)等等。食堂承包托管經(jīng)營又分為全托管經(jīng)營式，半托管經(jīng)營式。兩者的主要區(qū)別在于：全托管經(jīng)營式是食堂承包裝修和設(shè)備完全由公司投入，學(xué)校只負(fù)責(zé)日常的監(jiān)督、管理；而半托管經(jīng)營式是學(xué)校由提供食堂承包以及大型設(shè)備，餐飲集團(tuán)直接入住經(jīng)營的模式，這種經(jīng)營模式學(xué)校更有話語權(quán)，簽訂的合約時間更短，學(xué)校更容易淘汰不合格的企業(yè)。

    無論是全托管經(jīng)營式還是半托管經(jīng)管式，它們的共同優(yōu)勢在于：資質(zhì)好的餐飲集團(tuán)在餐飲管理和服務(wù)上，具有一定的優(yōu)勢；衛(wèi)生以及飯菜質(zhì)量也有較好的保障。同時，集團(tuán)采購也有利于降低飯菜成本。雖然，學(xué)校食堂承包引進(jìn)有資質(zhì)的餐飲集團(tuán)參與經(jīng)營，但是現(xiàn)實操作中，仍會存在一些不足之處：如商人追求利潤最大化和食堂承包公益性的矛盾；有社會資金進(jìn)入就有競爭，競爭就意味著淘汰，同時餐飲從業(yè)人員流動性大，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊等原因，導(dǎo)致無論何種模式都有一些問題。

    2.高校食堂承包管理的相關(guān)對策

    隨著高校食堂承包社會化改革的不斷深入，各個高校都在不斷摸索前行，高校食堂承包經(jīng)營模式也隨之越來越多。但無論如何改革，最終的目的都是給高校師生提供更好的就餐服務(wù)和就餐環(huán)境，保障高校的穩(wěn)定和教學(xué)的順利進(jìn)行。因此，通過了對上述高校食堂承包的4種經(jīng)營模式的分析，接下來我們將對如何管理好高校食堂承包提供一些參考對策：

    2.1公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)

    目前，許多高校食堂承包的經(jīng)營模式都是采用對外承包經(jīng)營。高校食堂承包具有公益性，關(guān)系到全校師生的身心健康、安全。因此，建立嚴(yán)格的學(xué)校食堂承包經(jīng)營準(zhǔn)入制度，選好承包人尤為關(guān)鍵。高校將食堂承包對社會公開招標(biāo)，招標(biāo)不能以價高者得知為唯一標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)該更注重審核承包方的資金能力、信譽、食品安全管理體系、人力資源管理體系等方面的內(nèi)容。承包合同應(yīng)詳盡記錄雙方的權(quán)利與義務(wù)，同時將食品衛(wèi)生安全作為一項重要指標(biāo)寫入合同。

    2.2統(tǒng)一采購，保證原料的安全

    重慶學(xué)校食堂承包承包高校食品安全關(guān)系到廣大學(xué)子的身體健康，是高校教育學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)。高校的食品安全一直都是社會、政府所關(guān)注的重點。而要做好這一點，采購是最關(guān)鍵的一步。為了保證原料的安全，同時也為了降低采購的成本，選擇一些有資質(zhì)的、信譽好的供貨商進(jìn)行統(tǒng)一采購。學(xué)校和食堂承包承包商組織相關(guān)人員到一些大型供貨商的基地參觀、考察，與供貨商達(dá)成集約采購的協(xié)議，保證原料的質(zhì)量。或是由直接承包食堂承包的餐飲集團(tuán)的自有原料基地提供。要求供貨商要具備HACCP、ISO資質(zhì)，在供貨時需提供國家質(zhì)量核準(zhǔn)部門的衛(wèi)生檢驗檢疫證明。同時建立供貨商準(zhǔn)入制度和物資質(zhì)量跟蹤監(jiān)督制度。學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)該嚴(yán)查食品的采購，對供貨商的生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行把關(guān)，堅決防止不合格的原料進(jìn)入校園[1]。在規(guī)范采購管理的同時，要逐步規(guī)范物資采購的信息化建設(shè)，將逐步提高采購管理的質(zhì)量[4]。最后，有條件的高校應(yīng)加大對食堂承包的投資，建立食堂承包配套的食品檢測機構(gòu)，每日對食堂承包原料、成品和碗筷消毒情況進(jìn)行檢測，保證食品安全。

    2.3多策并舉，穩(wěn)定食堂承包菜價

    隨著高校食堂承包社會化改革的推進(jìn)，高校食堂承包之間的競爭也越來越大。高校內(nèi)部市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和高校食堂承包的公益性矛盾越發(fā)突出。只靠承包商自覺或是降低其利潤的方法，來穩(wěn)定食堂承包菜價，顯然不太現(xiàn)實。因此，要依靠政府和學(xué)校共同的力量來維持高校食堂承包菜價的穩(wěn)定。如目前的主要幾個措施是：一是對師生提供服務(wù)的高校食堂承包，免收其營業(yè)稅；二是按照發(fā)改委、教育部的相關(guān)規(guī)定，對高校食堂承包的用氣、用水、用電一律執(zhí)行居民類價格標(biāo)準(zhǔn)[2]；三是在菜價貴的季節(jié)或是時間段，對高校食堂承包燃料等費用進(jìn)行補貼或是降低其管理費，甚至實行“零租賃”政策?；蚴羌哟髮Ω咝Ｘ毨难a貼力度，防止高校貧困生的基本伙食受到影響[2]。除此之外，高校食堂承包經(jīng)營者也要根據(jù)季節(jié)與市場的變化，調(diào)整菜色結(jié)構(gòu)，采購應(yīng)季的優(yōu)質(zhì)價廉的食品原料[4]。

    2.4完善高校食堂承包管理制度

    當(dāng)前，高校食堂承包隨著社會資金的介入，管理難問題也逐步顯現(xiàn)。按照人管人這種老方法是完全行不通的，只有完善高校食堂承包的管理制度，并嚴(yán)格落實下去，以制度來約束人，才會有效促進(jìn)食堂承包管理的健康發(fā)展。各高校應(yīng)根據(jù)國家關(guān)于食堂承包的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合自己學(xué)校的實際情況，制定詳細(xì)的管理制度。其中應(yīng)包括：食堂承包原料采購、驗收、加工、烹飪、售賣等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范。建立食堂承包“末位淘汰”制度，以后勤工作人員、學(xué)生膳食委員會周評、月評為依托，年終進(jìn)行綜合評比，對評比最差的食堂承包予以清退或取消投標(biāo)資格。然而，再嚴(yán)厲的制度如何不執(zhí)行，只會淪為擺設(shè)。因此應(yīng)建立相應(yīng)的崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制度，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，真正做到“誰主管、誰負(fù)責(zé)”。增強管理人員責(zé)任心，督促管理人員將各項制度嚴(yán)格落實到位[1]。

    2.5提高從業(yè)人員與管理員素質(zhì)

    餐飲服務(wù)行業(yè)一直是人員流動性較大的行業(yè)，門檻也較低，大多沒接受過專業(yè)的培訓(xùn)，餐飲服務(wù)從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊。為了加強從業(yè)人員的法律意識、食品安全責(zé)任意識和提高其餐飲服務(wù)規(guī)范操作技能，高校管理部門應(yīng)定期邀請相關(guān)工作人員對食堂承包從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法制教育、以及指導(dǎo)其規(guī)范操作，提高其操作技能。在提高食堂承包從業(yè)人員素質(zhì)的同時，也應(yīng)通過各種方式加強高校食堂承包管理人員的專業(yè)能力。如加強與兄弟院校后勤餐飲部門的溝通交流，參加各類有意義的飲會議、培訓(xùn)，或自身加強學(xué)習(xí)，以此提升管理人員的專業(yè)水平和服務(wù)水平。