中式快餐食材復合味型種類及特征

   重慶快餐食材配送中式快餐食材常用復合味型包括:

    (1)咸鮮味型:主要由精鹽、味精調(diào)制而成。特點是主味為成.輔味為鮮。

    (2)椒鹽味型:主要由精鹽、花椒(或胡椒)、味精調(diào)制而成。特點是主味香麻(或香辣)帶咸，輔味為鮮。

    (3)五香味型:主要由八角、丁香、小茵香、甘草、豆范、肉桂、草果、山奈、花椒等香料配制而成.加沮調(diào)制時一般還需加人鹽、料酒、姜和蔥。特點是主味五香井存帶咸.輔味為鮮。

    (4)魚香味型:主要由泡紅辣椒、精鹽、茜油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥丁調(diào)制而成。用于冷菜時。不用芡，醋應略少，鹽要較多。特點是主味成甜醋辣并重.輔味蒜、鰲、蔥香濃。

    (5）蒜泥味里:主要由蒜泥、鹽(或偏油)、香油(芝麻油)、味精調(diào)制而成。特點是主味為咸鮮、輔味微辣(蒜辣)，也有酌加醋或辣油輔之的。

    (6)姜汁味型:主要由姜汁、精鹽、資油(或不用)、味精、醋、香油等調(diào)制而成。特點是姜汁醉厚.咸鮮徽辣。

    (7)芥末味型:主要由以芥末醬為主.輔以鹽、醋、昔油(或不用〕、味精。香油調(diào)敘而成。特點是主味芥辣沖鼻，輔味咸鮮酸香。

    (8)酸甜味型:以階、精為主訓料，佐以精鹽、昔油(或不用)、姜、蔥、蒜調(diào)側而成。特點是主味酸甜，輔味回味咸鮮。

    (9)紅油味型:以紅油(辣椒油)、苦油、白箱、味精調(diào)制而成。特點是主味咸鮮辣香.輔味回味略甜。

    （10)怪味味型:主要以精鹽、醬油、紅油、花椒粉、白褚、醋、芝麻告、熱芝麻杖、昧精等調(diào)制而成。也可加姜、蒜米。特點是咸、甜、麻、辣、香、酸、鮮并重.調(diào)制時，比例恰當.互不壓抑。

近年來，隨著營養(yǎng)知識的普及和人們飲食觀念的改變，越來越多的人意識到膳食營養(yǎng)均衡對健康的重要性，即不僅要吃好，而且要吃得科學。菜品不僅要可口，而且也要營養(yǎng)合理，這也是快餐食材乃至整個餐飲業(yè)所面臨的問題。

　　重慶快餐食材配送由于西式快餐食材在營養(yǎng)上的弊端，引起了人們對快餐食材營養(yǎng)的質(zhì)疑。與之相比，中式快餐食材在營養(yǎng)方面卻其有明顯的優(yōu)勢。

　　(一)西式快餐食材與中式快餐食材的營養(yǎng)比較

　　1.西式快餐食材的營養(yǎng)弊端

　　在歐美發(fā)達國家，由高脂肪、高熱量膳食所引起的疾病，如肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病等所謂的現(xiàn)代“文明”病，己日益為人們所關注。歐美國家的飲食模式也正是西式快餐食材在營養(yǎng)方面存在的問題，它己經(jīng)成了西式快餐食材的軟肋。西式快餐食材具有三高

　　(高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì))和三低(低維生素、低礦物質(zhì)、低膳食纖維)的特點，屬于非平衡膳食，經(jīng)常食用對人們特別是青少年健康不利，在西方國家被營養(yǎng)學家視為垃圾食品。

　　從營養(yǎng)角度來看，西式快餐食材菜品組成有以下問題:

　?、俨似贩N類較單一，且基本無包含新鮮蔬菜的菜品，缺乏維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，因此難于做到通過膳食的營養(yǎng)互補來達到膳食平衡。

　?、谳^多的高脂食品，如炸雞、炸薯條、炸雞漢堡、沙拉醬、冰淇淋等。據(jù)分析，西式快餐食材中脂肪提供的熱量達6兆焦，占總熱量的48%，大大超過30%的標準。

　　③較多的高糖食品，如飲料、冰淇淋、甜點等。糖攝入過多，會轉化為脂肪在體內(nèi)儲存。

　?、茌^多的高蛋白食品，如炸雞等肉類或肉餡漢堡。

　?、萆鲜鍪称酚捎谟休^高的脂肪、糖、蛋白質(zhì)，在體內(nèi)會產(chǎn)生較高的熱量，據(jù)估算，一頓洋快餐食材幾乎可以提供人一天需要的熱量和脂肪量，而高熱量膳食容易使人們特別是青少年肥胖，同時誘發(fā)糖尿病、高血壓和冠心病。

　　⑥炸雞、炸薯條、炸雞漢堡為西式快餐食材的代表性食品，而油炸會產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)，包括已證實的致癌物質(zhì)丙烯酞胺。

　　重慶快餐食材配送西式快餐食材對我國青少年的飲食誤導及健康影響己不容忽視，有關營養(yǎng)專家正大聲疾呼，加強青少年學習飲食營養(yǎng)的科學知識，自覺抵制“洋快餐食材”的誘惑和危害。

　　近年來，西式快餐食材在菜品營養(yǎng)方面作了某些改善，但由于西式快餐食材菜品生產(chǎn)的固定模式，并不能從根本上解決它的營養(yǎng)弊端。

　　2.中式快餐食材的營養(yǎng)優(yōu)勢

　　在西式快餐食材彰顯營養(yǎng)弊端的同時，中式快餐食材卻風景這邊獨好。中式快餐食材傳承中華民族傳統(tǒng)膳食結構的合理性，通過主副搭配和葷素搭配，完全能夠構成一餐低脂、低糖，富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，并能滿足人體對蛋白質(zhì)與熱量需要的平衡膳食，將快餐食材的特點延伸為方便、快捷、可口、營養(yǎng)。

　　中式快餐食材的菜品結構具有以下特點:

　?、俨似份^為多樣，特別是新鮮蔬菜種類很多(如涼菜)，可以使顧客得到豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，而且飯食、面

　　食主食明確，可以構成主食為主、食物多樣的平衡膳食。

　?、诓似分械奶鹌份^少，屬于低糖膳食。

　　③多數(shù)菜品的脂肪含量少，如粥品、湯品、面食、涼菜等，不會造成脂肪和熱量過多。

　?、苡驼ㄊ澄锖苌伲苊饬艘蛴驼óa(chǎn)生的有毒物質(zhì)對機體的危害。

　　中式快餐食材菜品的這些特點以及營養(yǎng)優(yōu)勢，使我們對發(fā)展其有民族特色的中式快餐食材更加充滿信心